DESAYUNO DE DOMINGO CON ENTREVISTA MARTIN BERASATEQUI,./ 20 paraisos del coctel,.

TÍTULO: DESAYUNO DE DOMINGO CON ENTREVISTA MARTIN BERASATEQUI,.
La cocina de hoy ya no tiene fronteras”

Entrevista a-foto-- Martín Berasategui, chef del Restaurante Martín Berasategui

El trabajo de Martín Berasategui lo avalan las tres estrellas Michelín de su restaurante en Lasarte (Guipuzkoa) y la multitud de premios y distinciones nacionales e internacionales que ha ido atesorando a lo largo de su carrera. El cocinero dice estar abierto “a todo tipo de influencias y productos”, pero siempre sobre la sólida base de sus raíces, la cocina vasca. Afirma comer sano y equilibrado, aunque reconoce haber probado las “guarrindongadas” de David de Jorge, algunas de las cuales recoge el libro 'Más de 999 recetas sin bobadas', publicado por ambos recientemente. Véase: tortilla de Cola-Cao con galletas, yogur de fresa con fuet, yogur griego con guindillas, chocolate con cortezas de cerdo, mejillones en escabeche con queso Philadelphia y Pantera Rosa con chistorra, entre otras delicias. “Algunas están buenas, eh, no te vayas a creer…”, asegura.

 

Martín Berasategui reconoce ser muy perfeccionista con cada nuevo plato. “Le doy mil vueltas, lo pruebo de mil maneras diferentes; el que pasa a carta es porque es el que ha resultado más redondo de todos”.

Háblenos de su jornada laboral. ¿Cómo es ‘el hora a hora’ de un día cualquiera de Martín Berasategui?

Me levanto muy pronto, voy a caminar, me gusta hacerlo antes de cada jornada de trabajo, me ayuda a concentrarme. A las nueve o nueve y media ya estoy con mi equipo de la cocina de Lasarte organizando el trabajo del día con los jefes de cada partida, desarrollando nuevas ideas en el banco de pruebas creativo, despachando muchos otros asuntos relacionados con mi profesión que se generan diariamente. Así no paro hasta última hora del día, hacia las doce o una de la mañana, cuando ya tenemos la cocina lista e impoluta para el día siguiente. Y así, día a día, afortunadamente, con nuevos retos y proyectos por delante.

¿Y cómo afronta esos nuevos retos, en qué se inspira para crear nuevas recetas?

La chispa se puede encender en cualquier momento y lugar, pero a mí me inspira sobre todo mi tierra. Luego en mi casa, un nuevo plato significa muchos años de oficio y de profesión bien organizados, con mucha disciplina y rigor.
La cocina de hoy ya no tiene fronteras. De hecho, yo estoy abierto a todo tipo de influencias y productos, sin embargo, cada uno parte de la cocina de sus raíces, de su propia personalidad y de su sinceridad. Sólo a partir de eso se puede dar rienda suelta a la imaginación, sobre unas bases sólidas y una experimentación orientada.

¿Entonces no está todo dicho en alta cocina? ¿Qué cree queda por inventar, por innovar, por crear?

No, en absoluto, ¿cómo va a estar todo dicho? La alta cocina seguirá evolucionando, buscando nuevos caminos, reinventándose de una manera u otra porque uno de los alicientes de este tipo de cocina es la innovación, la sorpresa, la experimentación, la búsqueda constante de sensaciones, todo esto forma parte de su esencia.

¿Le gustan a usted personalmente todos los platos que ofrece?

Sí, por supuesto, nunca podría poner en mi carta un plato que no me gustase cien por cien. Si no me entusiasma a mí, cómo voy a pretender que le fascine al comensal. Soy muy perfeccionista con cada nuevo plato, le doy mil vueltas, lo pruebo de mil maneras diferentes, el que pasa a carta es porque es el que ha resultado más redondo de todos.

“El plato con el que más disfruto es el pescado, una buena cazuela en salsa o a la parrilla con un refrito ligero, me entusiasma”, Berasategui.

¿Quién cocina en su casa?

Por lo general yo, me encanta cocinar para mi familia y mis amigos, me hace tremendamente feliz hacer feliz a los míos a través de la comida.

¿Qué opina de la máxima ‘somos lo que comemos’?

Es una máxima que yo suelo repetir mucho porque creo realmente a pies juntillas que somos lo que comemos, por eso procuro llevar una alimentación equilibrada, compuesta por todos los grupos de alimentos, basada en los fundamentos básicos de la dieta mediterránea. El plato con el que más disfruto es el pescado, una buena cazuela en salsa o a la parrilla con un refrito ligero, me entusiasma.

¿Sufren también la crisis los restaurantes de alta cocina?

La crisis está afectando a todos los sectores de la sociedad, desde el momento en el que los clientes salen menos a comer, nos influye a todos. En nuestro caso concreto por ahora no nos podemos quejar mucho porque contamos con gran parte de comensales extranjeros que hacen que este proceso no sea tan duro. En el restaurante de Lasarte mantenemos la misma filosofía que hasta ahora porque un establecimiento de estas características tiene una infraestructura y unas prestaciones de lujo muy concretos que queremos seguir manteniendo.

Dice que gran parte de los comensales son extranjeros. ¿Cree que se valora su cocina más fuera que en su propia tierra?

No, no es que se valore más, yo me siento muy querido y apreciado en mi tierra, pero ten en cuenta que mi casa está pegada a Francia, por ejemplo, somos vecinos muy bien avenidos, y es lógico que haya una gran afluencia de comensales del país galo entre tantos otros de muchas partes del mundo. La alta cocina no es una propuesta tanto para el día a día sino más como una experiencia y acontecimiento especial.

¿Qué parte de su trabajo le resulta más gratificante?

Soy muy inquieto y siempre voy de un lado a otro. La verdad es que me gusta todo: me gusta estar con mi equipo creando nuevas cosas, pero también superviso el resto de asuntos que me atañen. Soy muy de estar encima de todo y, por supuesto, me divierto y me agrada tremendamente el trato personal con los clientes. Me parece un honor que vengan a mi casa e intento satisfacerles de la mejor manera posible.

Berasategui: “Me encanta cocinar para mi familia y mis amigos, me hace tremendamente feliz hacer feliz a los míos a través de la comida”.

Ante un comensal, ¿con qué se da por satisfecho?

Con haberle podido proporcionar unas horas de placer y felicidad. Con eso me doy por satisfecho, pero me exijo mucho y siempre busco el máximo nivel de excelencia y confort que pueda dar.

¿Comemos bien los españoles hoy en día? ¿De qué manera se puede conjugar el estresante ritmo de vida de hoy con una alimentación sana y equilibrada?

Tengo la sensación de que cada vez invertimos menos tiempos en la cocina de casa, se tiende más a consumir precocinados y la alimentación se ve seriamente perjudicada. Hay que tomarse muy en serio este asunto, todo se reduce a un tema de organización. No hace falta excesivo tiempo ni dinero para alimentarnos de forma sana y equilibrada. Yo aconsejo hacer listas de compra super estudiadas, con una planificación semanal de las comidas de cada día, y si no tenemos mucho tiempo, pues cocinar el fin de semana para luego poder congelar e ir sacando cuando lo necesitemos. No es muy complicado, si se quiere, se puede.

Recientemente, ha presentado junto a Robinfood un recetario con ideas para cocinar en casa. ¿En qué consiste? ¿Qué cree que aporta?

Son más de 1.000 recetas que David de Jorge y yo, a través de su programa de televisión, 'Robin Food. Atracón a mano armada', hemos ido elaborando a lo largo de estas cuatro temporadas que llevamos en la ETB2. Son recetas de corte doméstico, de todo tipo y condición, todas ellas super suculentas, la mayor parte facilísimas de resolver en casa y con mucha enjundia. Es un libro fantástico para tenerlo a mano cada vez que vayamos a cocinar algo porque hay de todo, y todo bueno, te lo puedo asegurar. La ventaja añadida es que en la página www.daviddejorge.com se pueden consultar los vídeos de cada una de estas recetas con lo que si te entra alguna duda, la cosa está chupada. Es un libraco muy, muy práctico.

¿Y ha probado alguna de las “guarrindongadas” que propone el libro?

Sí, claro, más de una, algunas están buenas, eh, no te vayas a creer…

 

 Su desayuno favorito: «Yo, tres cafés con leche y unas tostadas con aceite y azúcar,.

 

 

TÍTULO;  20 paraisos del coctel

1. 

   20 paraísos del cóctel. De Nueva York... a San Sebastián
   
   

   La puerta se abre y el sonido de los cubitos de hielo chocando con el cristal se confunde con los delicados aromas de la absenta y la miel.

    La puerta se abre y el sonido de los cubitos de hielo chocando con el cristal se confunde con los delicados aromas de la absenta y la miel. Los cócteles vuelven a estar de moda; pero no todos, ni se pueden tomar en cualquier sitio. Grandes clásicos, direcciones secretas o locales exclusivos... Estos son los mejores.
   Clandestinos
   PDT (Nueva York). Por Favor, no lo Cuentes (Please, Dont Tell) es el nombre de la mejor coctelería de Manhattan. Escondida en un fast food de perritos calientes, tras sus puertas descubrirás algo parecido a un club de cazadores y las creaciones del mítico barman Jim Meehan. Ten en cuenta... Han editado un libro con sus cócteles más codiciados. www.pdtnyc.com. Tel. 00 1 212 614 0386.
   Nightjar (Londres). Situado en un sótano, en plan años treinta, es un local muy animado donde los DJ y los conciertos son permanentes. Ten en cuenta... Emplean técnicas originales, como madurar la piña colada en barricas de roble. www.barnightjar.com. Tel. 00 44 20 7253 4101.
   Baxter Inn (Sídney). Su entrada está en un callejón oscuro y anodino. Traspasada la puerta, luz de velas y, como fondo, una orquesta de jazz. Ten en cuenta... Cócteles, pero también más de 360 güisquis diferentes. www.thebaxterinn.com.
   Mutis (Barcelona). Escondido es un decir en un piso principal del Ensanche barcelonés, se puede llegar para cenar, pero según avanza la noche la magia va in crescendo. Ten en cuenta... En el mismo edificio está el bar Mut, el restaurante que conquistó a Robert de Niro. www.barmut.com.
   Franks (Buenos Aires). El aire del local es tan clásico como su coctelería, pero se pueden saborear combinaciones como la de ron añejo con tabaco y miel. Ten en cuenta... Hay más sorpresas, como una tienda de productos eróticos en el mismo espacio. www.franks-bar.com.
   De lujo
   Artesian (Londres). Tiene un objetivo que parece fácil: transmitir felicidad a través de un cóctel. Para ello tienen alquimistas que mezclan yuzu, lavanda y ruibarbo con algo de ginebra y martini: es The Langham Martini. Ten en cuenta... Sus cócteles y la decoración sofisticada de David Collins lo han situado como el mejor bar del mundo. www.artesian-bar.co.uk. Tel. 00 44 20 7636 1000.
   The Connaught Bar (Londres). Situado dentro del hotel del mismo nombre, se sometió a un lifting hace unos años y se ha convertido en un imprescindible de la ciudad. Ten en cuenta... Su martini es excelente. El secreto de su sabor está en el vermú italiano que tienen en exclusiva, Gancia Dry. www.the-connaught.co.uk. Tel. 00 44 20 7314 3419.
   Le Bar du Plaza Athénée (París). La nueva catedral para cocteladictos es el bar del hotel Plaza Athénée. Ten en cuenta... El ambiente es moderno y distendido. www.plaza-athenee-paris.com. Tel. 00 33 1 53 67 6665.
   Rose Bar (Nueva York). Es difícil, pero reserva; merece la pena. Con aires de Parador Nacional, chimenea encendida y cuadros de Warhol, Basquiat o Price, la atmósfera es mágica. Ten en cuenta... La decoración es del expintor y exdirector Julian Schnabel. www.gramercyparkhotel.com. Tel. 00 1 212 920 3300.
   Baretto (São Paulo). Una vuelta a los años cincuenta. Más allá de la orquesta de jazz en directo y de su increíble coctelería, ha ostentado el título de mejor bar del mundo gracias a sus guiños a la arquitectura. Ten en cuenta... Tiene un hermano gemelo en Río de Janeiro. www.fasano.com.br. Tel. 00 55 11 3896 4000.
   Espíritu clásico
   Dry Martini (Barcelona). Javier de las Muelas es un referente de la coctelería mundial. En su ciudad natal lleva años sorprendiendo con su mítico Dry Martini y el más desenfadado Gimlet. Ten en cuenta... Ha abierto embajadas en Madrid (hotel Meliá Fénix) y en San Sebastián (hotel María Cristina). www.javierdelasmuelas.com. Tel. 93 217 50 72.
   Del Diego (Madrid). La familia Del Diego lleva años con este clásico de la calle Reina. Ten en cuenta... A solo unos pasos está otra gran institución madrileña, el Cock, más ruidoso e informal. wwww.deldiego.com.
   Death & Co (Nueva York). Cócteles como el Widows Laurel han hecho de este local una visita tan obligada como la del MoMa o el Met. Ten en cuenta... Reserva y podrás tomar una cena ligera. www.deathandcompany.com. Tel. 00 1 212 388 0882.
   Der Raum (Melbourne/Múnich). Matthew Bax es una mente inquieta, tan conocido por sus bares como por su obra artística. Ten en cuenta... Hay que seguir las creaciones de este joven revolucionario de la forma de servir los cócteles. www.derraum.com.
   Bemelmans Bar (Nueva York). El bar del mítico hotel Carlyle conserva la atmósfera y el lujo de los años cincuenta. Ten en cuenta... Lo que pega es pedir un combinado de champán o coñac. www.rosewoodhotels.com.
   Para dejarse ver
   Experimental Cocktail Club (París). Hace un lustro, tres amigos abrieron un bar especializado en coctelería en un oscuro callejón. Ya tienen sucursales en Londres o Nueva York. Ten en cuenta... Experience No.1, con ginebra, flor de saúco, limón y citronella. www.experimentalcocktailclub.com.
   Ruby (Copenhague). Simplemente con ginebra, jarabe de granadina y aguardiente de manzana realizan uno de sus míticos cócteles. Ten en cuenta... Aunque tiene una carta sorprendente, también es un sitio para tomar un clásico Manhattan. www.rby.dk. Tel. 00 45 33 93 12 03.
   Le Cabrera (Madrid). Diego Cabrera ha rejuvenecido la coctelería madrileña. Su local de la calle Bárbara de Braganza es la plaza imprescindible para el after work de la capital. Ten en cuenta... También se puede cenar en una barra con miniplatos. www.lecabrera.com. Tel. 91 319 94 57.
   The Varnish (Los Ángeles). Durante años, lo más decente que se podía beber en Los Ángeles era una Margarita, pero The Varnish ha roto esta tradición. Tiene una breve carta de sugerencias, pero lo más recomendable es dejar crear algo personalizado. Ten en cuenta... Está escondido en la parte trasera del famoso restaurante Cole. www.213nightlife.com.
   The Butcher (Ámsterdam). Es una antigua carnicería dentro de un mercado. En la entrada sirven, cómo no, hamburguesas. Al fondo del local, tras una puerta, se esconde una de las mejores coctelerías de la ciudad. El ambiente aquí es elegante. Ten en cuenta... Nos gusta el Spicy Crusta, elaborado a base de ginebra, licor de flor de saúco, licor de naranja y zumo de limón. www.the-butcher.com. Tel. 00 31 204 707 875.